Chế biến nông sản quy mô hộ gia đình nên bắt đầu từ một sản phẩm đơn giản dùng nguyên liệu nhà có sẵn (sấy khô, muối chua, xay bột, đóng gói sơ chế), làm ở một khu riêng tách khỏi chỗ sinh hoạt, giữ vệ sinh theo nguyên tắc an toàn thực phẩm, và chỉ làm lớn khi đã có người mua lại đều. Trước khi bán rộng, cần tìm hiểu các yêu cầu về tự công bố sản phẩm, ghi nhãn và kiểm nghiệm theo quy định hiện hành.
Lý do nhiều hộ nghĩ tới chế biến khá dễ hiểu: lúc vào vụ rộ, hàng tươi đổ ra chợ cùng lúc nên bị ép giá, còn hàng đã sấy, đã muối có thể để dành bán dần. Nhưng chế biến không phải phép màu. Nó cần thêm công, thêm điện, thêm bao bì, và mang theo một loại rủi ro mới mà bán tươi không có: rủi ro làm người ăn bị ngộ độc.
Bài này nói ở góc kinh doanh của một hộ hoặc nhóm vài hộ, không đi vào công thức kỹ thuật của từng sản phẩm. Phần tiêu chuẩn, chứng nhận chất lượng và cách xây dựng hồ sơ sản phẩm chuyên sâu bạn có thể tìm ở các trang chuyên về chứng nhận nông sản.
Chế biến giữ lại phần giá trị nào cho nông hộ
Khi bán nông sản tươi, nông hộ thường chỉ nhận phần giá trị ở khâu đầu tiên của chuỗi. Các khâu sau như phân loại, sơ chế, đóng gói, chế biến, đưa đến người ăn đều do người khác làm và giữ phần chênh lệch của khâu ấy. Chế biến tại nhà là cách giữ lại một phần các khâu đó trong tay mình.
Lợi ích lớn thứ hai là kéo dài thời gian bán. Rau, trái cây tươi phải bán trong vài ngày; khi đã sấy, ngâm, muối hay xay bột, hàng có thể để vài tuần đến vài tháng tuỳ sản phẩm và cách bảo quản. Điều này giúp hộ không phải bán tháo vào đúng ngày giá xấu nhất, và có hàng để bán vào mùa không có hàng tươi.
Lợi ích thứ ba là tận dụng hàng dạt, tức hàng không đẹp mã, sai kích cỡ, thương lái chê. Một quả xoài hơi méo vẫn ngon khi đã thái lát sấy. Tuy vậy cần cẩn thận: hàng dạt khác với hàng hỏng. Nguyên liệu đã dập úng, có dấu hiệu thối, mốc thì không được đưa vào chế biến, vì chế biến không làm hàng hỏng trở thành an toàn.
Cái giá phải trả là công lao động tăng mạnh, chi phí năng lượng, bao bì, và thời gian đi tìm người mua cho một sản phẩm mới. Nhiều hộ thấy rằng sau khi tính đủ công, chế biến chỉ thật sự có lợi khi bán được cho người quý chất lượng, chứ không phải khi cố cạnh tranh với hàng công nghiệp giá rẻ.
Các hướng chế biến hay gặp ở quy mô gia đình
Mỗi hướng có cái dễ và cái khó riêng. Bảng dưới so sánh ở mức nguyên lý để bạn chọn hướng phù hợp với nguyên liệu và điều kiện nhà mình:
| Hướng chế biến | Cần gì là chính | Rủi ro hay gặp |
|---|---|---|
| Phơi, sấy khô (trái cây, rau, củ, hạt) | Máy sấy hoặc giàn phơi có che chắn, kiểm soát độ ẩm | Sấy chưa đủ khô sinh mốc; phơi ngoài trời dính bụi, côn trùng |
| Muối chua, lên men (dưa, cà, mắm) | Dụng cụ sạch, kiểm soát muối, nhiệt độ, thời gian | Hỏng mẻ, nhiễm vi sinh vật lạ nếu vệ sinh kém |
| Xay bột (gạo, đậu, củ, lá) | Máy xay, sàng, khu khô ráo, bao bì kín | Bột hút ẩm, vón cục, mọt nếu đóng gói không kín |
| Sơ chế, đóng gói tươi (rau nhặt sẵn, củ gọt sẵn) | Nước sạch, bàn inox, kho mát, giao nhanh | Hư nhanh, phụ thuộc chuỗi lạnh và giờ giao |
| Nấu, sên, làm mứt, sốt | Bếp, nồi, chai lọ, quy trình tiệt trùng phù hợp | Sai quy trình đóng lọ có thể gây ngộ độc nghiêm trọng |
Với người mới, phơi sấy và xay bột thường dễ bắt đầu hơn vì rủi ro vi sinh thấp hơn khi làm đúng. Nhóm hàng đóng lọ kín, hàng ngâm dầu, hàng ít axit để ở nhiệt độ thường là nhóm cần thận trọng nhất, vì nếu quy trình không đúng có thể sinh độc tố mà mắt thường không nhận ra. Với nhóm này, nên học bài bản từ cơ quan chuyên môn hoặc thuê đơn vị có kinh nghiệm hướng dẫn, đừng làm theo công thức truyền miệng để bán ra ngoài.
Điều kiện an toàn thực phẩm ở mức nguyên lý
Khung pháp lý chính là Luật An toàn thực phẩm năm 2010 và các nghị định hướng dẫn, trong đó Nghị định 15/2018/NĐ-CP quy định về tự công bố sản phẩm và điều kiện cơ sở. Quy định có thể được sửa đổi, nên đây chỉ là các nguyên tắc chung; trước khi bán hãy hỏi cơ quan chuyên môn nơi bạn ở:
- Khu chế biến tách khỏi khu sinh hoạt: không làm hàng bán trên cùng mặt bếp nấu cơm cho nhà, tránh gà vịt, chó mèo đi lại, có chỗ rửa tay, nước sạch.
- Đi một chiều: nguyên liệu bẩn vào một phía, hàng thành phẩm ra phía khác, không để hai thứ chạm nhau.
- Người làm giữ vệ sinh: tạp dề, mũ trùm tóc, găng tay khi cần, không làm khi đang ốm, có kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm.
- Dụng cụ, bao bì dùng cho thực phẩm: không dùng can nhựa đựng hoá chất cũ, bao tải phân bón cũ để chứa hàng ăn.
- Tự công bố sản phẩm: với nhiều loại thực phẩm đóng gói sẵn, cơ sở phải tự công bố trước khi đưa ra thị trường, kèm phiếu kết quả kiểm nghiệm của phòng kiểm nghiệm đủ điều kiện. Một số nhóm sản phẩm đặc thù phải đăng ký bản công bố thay vì tự công bố.
- Giấy chứng nhận cơ sở: theo nguyên lý hiện hành, một số cơ sở nhỏ lẻ không thuộc diện phải xin giấy chứng nhận đủ điều kiện, nhưng vẫn phải bảo đảm điều kiện và có thể phải ký cam kết với chính quyền. Hỏi rõ trường hợp của bạn thuộc diện nào.
Làm mẻ thử và chuẩn hoá công thức
Một sản phẩm chế biến bán được lâu dài cần ra mẻ nào cũng giống mẻ nào. Các bước dưới giúp bạn đi từ món làm cho nhà ăn đến món bán được:
- Ghi công thức bằng số đo. Không dùng "một nắm", "vừa ăn". Cân nguyên liệu, đo lượng muối, đường, ghi nhiệt độ và thời gian sấy, nấu. Đây là việc nhàm chán nhưng là nền của mọi việc sau.
- Làm ba bốn mẻ nhỏ liên tiếp. So sánh màu, mùi, độ khô, vị giữa các mẻ. Mẻ nào lệch thì tìm nguyên nhân: nguyên liệu khác, thời tiết ẩm, máy chạy không đều.
- Để mẫu theo dõi. Giữ lại vài gói mỗi mẻ, để ở điều kiện giống như khi bán, mở ra xem sau một tuần, một tháng, xem có mốc, đổi màu, chảy nước, đổi mùi không.
- Gửi kiểm nghiệm khi chuẩn bị bán rộng. Kết quả kiểm nghiệm cho biết sản phẩm có đạt các chỉ tiêu an toàn hay không, và là căn cứ để xác định hạn sử dụng một cách có cơ sở.
- Cho nhóm khách thử dùng và góp ý. Hỏi về vị, độ ngọt mặn, kích cỡ gói, cách dùng. Sửa công thức nếu cần, rồi ghi lại phiên bản mới.
- Chốt quy trình viết tay hoặc in ra. Dán ở khu chế biến để người phụ việc làm theo đúng, không phụ thuộc vào trí nhớ của một người.
Bao bì, ghi nhãn và hạn sử dụng
Bao bì ở quy mô gia đình không cần cầu kỳ, nhưng phải làm đúng hai việc: giữ được hàng và cho người mua biết thông tin cần biết. Hàng sấy, hàng bột cần túi kín, chống ẩm; hàng ướt cần lọ, hũ chịu được nhiệt và đậy kín. Túi đẹp mà để hàng hút ẩm sau một tuần là bao bì hỏng.
Về nhãn, Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hoá và các văn bản sửa đổi quy định những nội dung bắt buộc khi hàng đóng gói được bán ra thị trường, như tên sản phẩm, thành phần, khối lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ cơ sở chịu trách nhiệm, hướng dẫn bảo quản. Danh mục cụ thể tuỳ loại hàng, nên bạn nên kiểm văn bản hiện hành hoặc hỏi cơ quan quản lý trước khi in số lượng lớn.
Hạn sử dụng là chỗ nhiều hộ ghi theo cảm tính, ví dụ giả định ghi mười hai tháng cho mọi thứ. Đây là việc rủi ro. Hạn sử dụng nên dựa trên theo dõi mẫu và kết quả kiểm nghiệm, và nên để ngắn hơn một chút cho an toàn. Khi chưa chắc, bán lượng nhỏ, quay vòng nhanh tốt hơn là trữ nhiều hàng ghi hạn dài.
Một chi tiết hay bị quên: hướng dẫn bảo quản sau khi mở. Hàng sấy mở túi để ngoài trời nồm sẽ ẩm lại; hàng muối mở hũ cần để ngăn mát. Ghi rõ điều này giúp khách dùng đúng và giảm phàn nàn.
Rủi ro khi chế biến tại nhà và cách giảm
Ngộ độc thực phẩm. Đây là rủi ro lớn nhất, vừa hại người ăn vừa có thể chấm dứt việc kinh doanh. Cách giảm: chọn sản phẩm rủi ro thấp để bắt đầu, giữ vệ sinh, học quy trình bài bản, kiểm nghiệm trước khi bán rộng, và dừng ngay mẻ nào có dấu hiệu bất thường.
Hỏng cả mẻ vì thời tiết. Phơi nắng gặp mưa dầm, độ ẩm cao làm hàng sấy không khô. Cân nhắc máy sấy nhỏ thuê hoặc dùng chung với hàng xóm trước khi mua riêng.
Tồn kho vì làm nhiều hơn bán. Hàng chế biến để được lâu hơn hàng tươi, nhưng không phải mãi mãi. Làm theo đơn và theo nhịp bán, không làm theo nhịp nguyên liệu có sẵn.
Đội chi phí vì đầu tư thiết bị sớm. Thử bằng thiết bị nhỏ hoặc thuê gia công trước. Chỉ mua máy khi biết chắc sản lượng cần và đã có người mua đều.
Rủi ro pháp lý. Bán hàng đóng gói không nhãn, không công bố khi quy định yêu cầu có thể bị xử lý và bị buộc thu hồi. Hỏi rõ trước khi đưa hàng vào cửa hàng, siêu thị hay sàn thương mại điện tử.
Khi nào nên thuê gia công thay vì tự làm
Không phải hộ nào cũng nên tự chế biến. Có những trường hợp thuê một cơ sở chế biến có đủ điều kiện làm gia công cho mình lại hợp lý hơn: sản phẩm đòi hỏi thiết bị đắt như máy sấy lạnh, dây chuyền đóng lọ; nhóm hàng có rủi ro an toàn cao; hoặc bạn muốn thử thị trường nhanh mà chưa đủ điều kiện về nhà xưởng.
Khi thuê gia công, bạn giữ vai trò cung cấp nguyên liệu, xây dựng sản phẩm và bán hàng; cơ sở gia công chịu trách nhiệm phần chế biến theo thoả thuận. Cần có hợp đồng ghi rõ quy cách nguyên liệu đầu vào, tỷ lệ hao hụt chấp nhận được, tiêu chuẩn thành phẩm, ai đứng tên trên nhãn và chịu trách nhiệm về sản phẩm, ai giữ công thức, và điều gì xảy ra nếu mẻ hàng không đạt.
Một cách đi hay gặp là thuê gia công trong giai đoạn đầu để học thị trường, và khi sản lượng đã ổn định, có người mua đều, mới tính đến chuyện tự đầu tư một xưởng nhỏ. Như vậy vốn lớn chỉ được bỏ ra khi rủi ro thị trường đã giảm đi nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Chế biến nông sản tại nhà để bán có cần giấy phép không?
Tuỳ loại sản phẩm, quy mô và nơi bán. Nhiều sản phẩm đóng gói phải tự công bố trước khi bán ra thị trường, một số cơ sở phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, số khác thuộc diện nhỏ lẻ chỉ cần bảo đảm điều kiện và ký cam kết. Hãy hỏi cơ quan chuyên môn về an toàn thực phẩm nơi bạn ở để biết chính xác.
Nên mua máy sấy ngay hay thuê dùng thử trước?
Nên thuê, mượn hoặc dùng chung trước. Sau vài mẻ, bạn sẽ biết mình cần công suất bao nhiêu, loại sấy nào hợp với sản phẩm, và quan trọng nhất là đã có người mua đều hay chưa. Mua máy khi chưa có đầu ra là một trong những cách mất vốn hay gặp nhất.
Hàng sấy để được bao lâu?
Không có con số chung. Thời gian bảo quản phụ thuộc độ khô, loại nguyên liệu, bao bì, nơi cất và độ ẩm không khí. Hạn sử dụng nên dựa trên theo dõi mẫu thực tế và kết quả kiểm nghiệm, không ghi theo cảm tính hay chép của sản phẩm khác.
Có thể dùng nông sản hàng dạt, hàng xấu mã để chế biến không?
Có, nếu đó chỉ là hàng xấu mã, sai kích cỡ nhưng còn tươi và lành. Hàng đã dập úng, thối, mốc thì phải loại bỏ, vì chế biến không biến nguyên liệu hỏng thành an toàn. Việc phân loại nguyên liệu kỹ là bước đầu tiên của một sản phẩm đáng tin.
Muốn bán hàng chế biến vào siêu thị cần chuẩn bị gì?
Thường cần đầy đủ giấy tờ pháp lý của cơ sở, hồ sơ công bố sản phẩm, nhãn đúng quy định, mã vạch và khả năng giao hàng đều theo đơn. Mỗi hệ thống bán lẻ có yêu cầu riêng nên cần hỏi trực tiếp bộ phận thu mua của họ. Người mới thường nên bắt đầu ở các cửa hàng nhỏ trước.
Làm chung một xưởng chế biến với vài hộ hàng xóm có được không?
Được và thường tiết kiệm hơn, vì chia sẻ được thiết bị, mặt bằng, chi phí kiểm nghiệm. Nhưng cần thoả thuận rõ ai đứng tên chịu trách nhiệm sản phẩm, chia chi phí và lợi nhuận thế nào. Khi số hộ tham gia đông, nên tìm hiểu mô hình tổ hợp tác hoặc hợp tác xã.